第一章 总 则

第一条 为了防止学校中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障广大师生身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《学校食堂和学生集体用餐卫生管理规定》和《河南省学校食堂餐饮食品安全监督管理办法》，制定本规定。

第二条 学生食堂卫生管理必须坚持“安全第一、预防为主、综合治理”的工作方针，实行学校食堂管理处监督管理、各食堂运营方具体实施的工作原则。

第三条 本规定适合学校各经营窗口。

第二章 食堂建筑、设备与环境卫生要求

第四条 食堂保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

第五条 食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

第六条 食堂加工和操作间应当符合下列要求：

（一） 最小使用面积不得小于8平方米；

（二） 墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；

（三） 地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；

（四） 配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；并有完整的记录情况。

第七条 食堂应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。

第八条 餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

第九条 餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记和完整的记录情况。

第十条 食堂用餐场所应设置供用餐者洗手的自来水装置。

第三章 食品采购、贮存及加工的卫生要求

第十一条 严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。

1、食品采购

（1）食堂采购食品及其原料时，均应索取经营单位的经营资质证明、产品生产许可证、产品检验合格证等资料，并建立台帐，保管备查。

（2）食堂采购新资源食品、保健食品、营养强化食品、辐食品等特殊食品应在索取产品检验合格证或化验单的同时,索取卫生部发放的《保健食品批准证书》复印件。

（3）食堂对猪、牛、羊、禽类的肉食采购时，必须索要当日有效的“动物产品检疫合格证明”；对有外包装的定型产品一定要有出厂日期、厂址、厂名、保质期等说明，杜绝“三无”假冒产品进入食堂；对油、盐、酱、醋、肉灌制品等的采购要有生产厂的卫生许可证、产品准产证以及检验合格证复印件；对鱼类等水产品的采购要保证是鲜活的，而且感观效果要好，无异味，对米面杂粮的采购也要有相应的合格证明。

（4）食堂管理处会定时或不定时的检查各食堂采购台帐。台帐不完整或登记不及时，应立即要求整改；如发现采购的原料没有检疫证、合格证以及感观有异议的，应立即制止其投入使用。

2、粗加工

（1）对于出库（购入)的架杆食品(如豆角、茄子、蒜苔、青椒、尖椒等 ) 可直接进入水池冲洗、切配。

（2）对于出库(购入)的接地食品(如：土豆、萝卜、芹菜、香菜、韭菜等)。先切削根部泥土后，再入池进行冲洗、切配。

（3）凡粗加工间内的用具要专用不得挪做他用，菜墩用后要立放，以防霉变。对于改切禽肉鱼类的刀具必须专用。当次用的水池必须当次放掉，不得混用。

3、烹调加工

（1）加工操作人员上岗着装整洁，工作时严禁吸烟。

（2）对未加工的原料要做到“一拣、二洗、三加工”的操作顺序，以防止食品中杂物存在，把好加工关。

（3）使用调配料，要合理得当，科学搭配。

（4）食品添加剂的使用，必须严格执行规定，不超量、不超范围使用。且做到用多少出多少，不留存底，余后返库。

（5）对于隔餐次、隔夜的副食不能再次加工出售.

4、面食制作

（1）主食加工制作人员，上岗前按规定着装，不准戴戒指，不准涂抹化装用品等，制作前要洗手。

（2）制作主食时，坚决杜绝使用没有合格证的面粉。使用添加剂等必须按标准执行。

5、配餐间

（1）配餐间必须设立专人负责，每天按时两次空气消毒，配餐间所用餐具必须餐次消毒。学生餐具要存放在保洁柜内。

（2）窗口售饭时，服务人员要着装整洁、洗手，必须用工具售货。态度和蔼，服务周到。对同学提出的问题，要做到耐心细致解答。

（3）窗口售饭时要严把质量关，用餐者对主副食质量有异议时，应立刻报告有关人员，坚决不卖不合格食品。

（4）配餐间的卫生要一餐一清扫、三天一大扫、每周五要洗刷地面，始终保持清洁卫生。

（5）服务员按要求和标准售饭、菜。对售出的主副食一定要保证热度。

6、添加剂使用

（1）食品添加剂的采购必须遵循《食品安全法》的有关要求，必须有包装标识和产品使用说明书。同时要索取卫生许可证复印件。

（2）食品添加剂采购入库后要妥善保管与贮存，必须做到专柜、专架、定位存放、不得与非食用产品或有毒有害及其他化学药品混放。

（3）食品添加剂使用时严格按产品说明书上的要求操作，不得超量、超范围使用。

（4）对使用不符合食品添加剂使用卫生标准及有关规定的，按照《食品安全法》的相关规定予以处罚。

7、食堂仓库

（1）物品分类存放整齐，做到通风和库房干燥，防止物品霉变，库房内严禁存放易燃品、爆炸品及不卫生的物品。库房地面、门窗、橱柜、墙壁保持清洁卫生。

（2）建立食堂财产帐卡，做到帐、卡、物相符，库房做到四防（防毒、防盗、防火、防鼠），确保库房安全。

（3）库房、冷藏柜、冷库不存放私人及外单位物品。

第四章 食堂从业人员管理要求

第十二条 落实从业人员培训和健康管理

（1）每年体检一次，持有效健康证合格证上岗，上班时要佩戴健康证，各食堂每天坚持晨检，并有完整记录。

（2）定期参加卫生知识及业务培训，取得合格证后方可上岗。

（3）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病，活动性肺结核，化脓性等皮肤病以及传染疾病的，不能上班。工作人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有病症时，应立即脱离工作岗位，治愈后，方可重新上岗。

（4）上班期间必须穿戴统一工作服、帽，头发不露帽外，戴上口罩。工作人员不能戴戒指、项链、手链等饰物，不能涂指甲油以及化妆。

（5）上班前和上卫生间后，应洗手消毒，不能穿工作服、帽进入厕所。

（6）上班时不吸烟，不挖鼻孔，不掏耳朵，不对着食品打喷嚏，不随地吐啖，不乱丢废弃物。应做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换洗工作服、帽。

（7）工作人员不能将个人生活用品及宠物等带入工作场所，拿取食品用专用工具，厨师试偿不能直接用汤勺。

第五章 食物中毒报告制度

第十三条 学校食堂如发生食物中毒事件应当按以下程序进行报告。

（1）学校食堂发生食物中毒或者疑似食物中毒时，所在食堂应立即向食堂管理处报告。

（2）停止食物经营活动，保护现场，封存可疑食品及留样食品，关闭有关通道，控制员工和外来人员进出、接触。

（3）积极配合有关部门的调查，如实回答调查人员的询问，共同寻找中毒原因，并做好善后工作。

第六章 监管职责

第十四条 食堂管理处负责对各食堂实行全面监管。对食品安全、饭菜价格、经营服务等情况（包括采购、卫生、食品安全、服务、伙食质价、人员用工等）进行日常全面监督。

（1）食堂管理处负责协调安排学生食堂开餐、停餐和作息时间，寒暑假及国家规定法定假期期间食堂值班开餐等事宜，各食堂需配合执行。

（2）各食堂应按市环保局的要求对所属的油烟净化器做好定时清洗和日常维护工作，确保能够正常使用，并做好记录登记。

（3）食堂管理处负责对各食堂食品原料采购进行监督管理。米、面、肉、油等主、副食品原料的采购必须在食堂管理处监督、指导下签订采购供货合同，所购进的原料必须依照有关规定实行索证制度。

（4）各食堂的服务必须做到热情周到、保质保量、按时开餐。食堂管理处严格监督各学生食堂的各个环节，严格执行《食品安全法》中所规定的要求。

（5）监控各学生食堂的菜价情况，各食堂严禁擅自涨价。

（6）各食堂实行饭卡管理系统及微信、支付宝扫码，各食堂应严格执行刷卡、扫码售卖，杜绝现金交易。

（7）各食堂的应当每个学期开学及时为从业人员办理健康证等各种证照，要严格做好每天的晨检记录。

（8）食堂管理处对各食堂的卫生打扫情况、餐具消毒情况记录、剩菜剩饭处理登记情况会定期或不定期的检查记录，并查看实际操作情况。

（9）各食堂必须做好防蝇、防鼠、防虫工作，严格按《食品安全法》、《学校食堂和学生集体用餐卫生管理规定》和《河南省学校食堂餐饮食品安全监督管理办法》中的规定配备“三防”设备、设施，并能够正常使用，要做好登记记录。

（10）严禁各食堂销售变质食品和隔夜食品，严禁出售腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品。

第七章 责任落实

第十五条 食堂应建立严格的管理制度，并配备专职的管理人员，要积极配合、主动接受食堂管理处的监督检查。

（1）在食堂经营过程中，若各食堂管理不善，造成食物中毒或其他人身损害等事故，给学校造成重大负面影响和经济损失，或食堂日常检查经常不合格、出现员工严重违纪违法，各餐饮公司应及时做出处理、消除影响、赔偿损失，根据实际情况学校有权追究餐饮公司经济与法律任责。

（2）各学生食堂的各个窗口的必须按市场监督管理局的要求，在窗口明显位置张贴或悬挂从业人员健康证等各种证照。

（3）食堂管理处将组织食品安全监督员对各个学生食堂各经营窗口进行卫生检查，并根据检查情况进行排名，对于检查中得分最高的窗口将给予奖励。

（4）对食堂日常检查中发现违反本规定的将及时下达整改通知书，经过复查仍不达标的食堂或窗口，对其做出停水、电，直至符合本规定中的达标要求。

第八章 就餐管理

第十六条：为做好疫情防控常态下食堂工作，对就餐管理作如下规定：

（1）学生在进入食堂前必须进行体温测量，自觉遵守疫情防控管理规定，维护食堂秩序和公共卫生，文明就餐。

（2）学生就餐采用饭卡刷卡、微信扫码、支付宝扫码就餐，不得使用现金支付。 

（3）学生要严格遵守就餐时间，按时就餐。   

（4）要养成良好的就餐习惯，就餐时不要大声喧哗，嬉闹追逐。

（5）维护食堂秩序，要实行一米线排队购买饭菜，不插队，不捎买饭菜，就餐时应在餐厅用餐，不得随意带回教室或在其它场所就餐。

（6）要爱护餐具，用餐结束后把餐具放到指定的地方小心轻放，不可故意损坏。

（7）未经允许，不能随意进入操作间。 

（8）爱护食堂的公物和设施，不得随意挪动或损坏，若有损坏，照价赔偿。 

（9）树立节约光荣，浪费可耻的好风尙，“盘中不剩一粒饭，桌上不洒一滴汤 ”。  

（10）尊重食堂管理人员的劳动，对服务质量、服务态度有意见，可提出，或向学校食堂管理处转达，通过协商解决，不得与食堂工作人员争吵，更不得有辱骂、殴打和其它无理行为。

凡违反就餐管理制度者，食堂管理人员、值班教师均有责任提出批评和制止，对态度恶劣，拒不接受批评，或情节严重者，给予相应纪律处分。